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Dec 17, 2023

Los 6 mejores aceros de bruñido para 2023, según los chefs

Mantenga el precioso filo de su cuchillo entre afilados con nuestras mejores selecciones.

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Comida y Vino / Marcus Millan

Afilar con un acero o varilla de afilar es parte del mantenimiento regular de la cuchilla que mantiene la hoja en plena forma entre afilados. Es posible que algunos no sepan que el mango que viene con los cuchillos en realidad no los afila. Más bien, ayuda a realinear la hoja de tu cuchillo. Si tuviera que mirar el borde con un microscopio, habría visto toneladas de dobleces y muescas en el metal. Esto se debe al desgaste normal pero, con el tiempo, hace que la hoja se sienta desafilada y, si no se la cuida, puede dañarla.

Si no sabe si su cuchillo necesita afilarse, piense en cuánta presión se requiere para cortar con él. Un cuchillo afilado debe navegar a través de varios alimentos, especialmente cosas notoriamente tercas como pieles de tomate o zanahorias en juliana.

Entonces, si afilar no afila tu cuchillo, ¿cuál es la diferencia entre los dos? "El pulido regular mantiene las cuchillas afiladas sin tener que romper una piedra de afilar y aceite", dice el famoso chef Robert Irvine de Dinner Impossible, Worst Cooks in America y más de Food Network. "Pasar una hoja contra las ranuras de un acero para pulir vuelve a alinear [el borde], lo que le brinda una hoja más afilada y un corte más limpio y seguro sin mucho esfuerzo".

¿Listo para empezar a cuidar tu cuchillo? Siga leyendo para conocer nuestras selecciones de confianza para cualquier cuchillo y cocinero.

Amazonas

Ventajas:Nos encantó este acero por su versatilidad y diseño inteligente.

Contras:Este acero para bruñir es más pesado que la mayoría.

Zwilling JA Henckels es una de las marcas más confiables para cuchillos de cocina, por lo que no sorprende que su varilla de afilar sea la mejor del mercado. Este acero tomó nuestro lugar número uno debido a su versatilidad: es perfecto para la mayoría de los cocineros. Con 10 pulgadas, es ideal para la mayoría de los cuchillos de chef para cocineros caseros y no es demasiado grande para controlarlo y navegarlo fácilmente, aunque es más pesado que la mayoría de los otros aceros. El acabado satinado es lo suficientemente suave como para acomodar cuchillos de acero más delicados y aún lo suficientemente fuerte como para empujar un borde hacia atrás en su lugar. El asa está cuidadosamente diseñada con una protección cruzada grande e incluso tiene un lazo de metal para que pueda colgarla y guardarla en lugar de obstruir el valioso espacio de los cajones.

Precio al momento de la publicación: $35

Amazonas

Ventajas:Este acero es una buena opción para cuchillos más largos y nos gustan sus ranuras gruesas.

Contras:El diseño del mango puede ser incómodo de sostener.

Este acero de 12 pulgadas es lo mejor por su dinero con su gran tamaño y bajo precio. Si tienes cuchillos más largos, esta es una gran opción. La varilla de acero inoxidable es gruesa y duradera, lo que proporciona un bruñido de precisión sin mucho desgaste. Las ranuras son gruesas, por lo que necesita menos pasadas para realinear su hoja. El mango tiene un agujero en el plástico para facilitar el almacenamiento, pero puede ser incómodo de sostener ya que el agujero está en la parte que envuelve la mano.

Precio al momento de la publicación: $17

Bloomingdale´s

Ventajas:Nos encanta el diseño ovalado de este acero, incluido su diseño de mango ergonómico.

Contras:El recubrimiento de diamante es eficiente, pero no es adecuado para todos los cuchillos.

A diferencia del estilo típico de los aceros para bruñir, la forma de la varilla es un óvalo grueso. Esto da la ventaja de una mayor área de superficie para que el filo del cuchillo entre en contacto y un afilado más completo. Combinado con el revestimiento de diamante, este acero hace que sus cuchillos se sientan como nuevos con solo unas pocas pasadas. La contrapartida es que el grano del recubrimiento de diamante es muy grueso, por lo que no es adecuado para cuchillos de acero más blandos. El agarre de este mango es excepcional, Global es conocido por sus mangos únicos, y esto lo lleva un paso más allá con material extra adherente y una protección transversal gruesa.

Precio al momento de la publicación: $190

Amazonas

Ventajas:Este es el mejor acero para diamantes porque es adecuado para la más amplia variedad de cuchillos y se afila ligeramente mientras se afila.

Contras:La fina capa de diamante puede desprenderse con el tiempo y crear calvas.

Los aceros diamantados son súper eficientes, y de una marca de confianza como Wusthof, este acero es el mejor diamante del mercado porque esencialmente afila y pule al mismo tiempo, lo cual es excelente si no tiene tiempo para dedicarse a afilados más regulares. Sakari Smithwick, chef y propietario de Nobel Promise y reciente competidor de Hell's Kitchen, siempre recomienda los aceros diamantados. "Esto es mucho más abrasivo en tu cuchilla", dice. "No es para el uso diario, y en realidad es más para afilar acero que para afilar acero".

El revestimiento de diamante de este acero es extrafino y proporciona casi un efecto de pulido que restaura suavemente el borde sin el riesgo de arrancar demasiado metal. Sin embargo, la desventaja del revestimiento de grano fino es que puede desgastarse más rápidamente y crear zonas calvas en este acero que pueden conducir a un afilado desigual.

Precio al momento de la publicación: $79

Amazonas

Ventajas:Nos encanta la durabilidad adicional y la versatilidad de este acero para bruñir.

Contras:La longitud extra larga hace que este acero sea difícil de almacenar.

Los aceros cerámicos pueden ser extremadamente duros pero frágiles, pero este modelo de Messermeister es muy duradero debido a su núcleo sólido. Obtiene los beneficios de la cerámica súper dura sin sus fallas. El acabado de esta varilla difiere de otros aceros cerámicos: su textura satinada utiliza un grano ultrafino que se basa en la estructura rígida de la cerámica para realinear su borde con solo unos pocos golpes. No encontrará las líneas tradicionales y la textura acanalada, lo que hace que esta caña sea más indulgente si es nuevo en el movimiento fluido necesario para afilar su cuchillo correctamente. Incluyendo el mango, este acero mide casi 17 pulgadas de largo, lo que lo hace muy difícil de almacenar y de usar si tiene un cuchillo más pequeño. La longitud difícil de manejar también hace que sea más difícil de controlar.

Precio al momento de la publicación: $35

Amazonas

Ventajas:El estilo combinado de este acero y el diseño único del mango lo hacen perfecto para cuchillos de estilo japonés.

Contras:Este acero es demasiado pequeño para cuchillos de más de 8 pulgadas.

Shun es posiblemente el nombre más importante en cuchillos de estilo japonés, por lo que no sorprende que sean el acero perfecto para cuchillos de estilo japonés. Este acero es un acero combinado, es decir, una mitad tiene la clásica textura acanalada y la otra es acero liso, perfecto para el mantenimiento diario y semanal. Los cuchillos de estilo japonés generalmente están hechos de acero más duro que muchos cuchillos de estilo occidental, y siempre que su cuchillo tenga un bisel de 50-50 y no esté afilado en ángulo, este acero es el ajuste perfecto. La guarda cruzada también funciona como una guía de ángulo, para que sepa exactamente dónde alinear su cuchillo cada vez para preservar la hoja tanto como sea posible. El único defecto de este acero es su longitud: mide solo 9 pulgadas, lo que solo es adecuado para cuchillos de chef de 7 u 8 pulgadas y cuchillos utilitarios más pequeños.

Precio al momento de la publicación: $50

El acero para bruñir Henckels Classic Precision de 10 pulgadas es nuestro favorito porque alcanza el medio perfecto en todas las métricas críticas. Si tiene un cuchillo de estilo japonés, le recomendamos que busque el acero para afilar con combinación clásica de Shun Cutlery por su exclusivo acabado combinado.

La longitud del acero depende del tamaño de su cuchillo más utilizado. Algunos cuchillos de chef miden alrededor de siete pulgadas, mientras que otros pueden medir hasta 10 pulgadas o más. La mayoría se sienta en la marca de 8 pulgadas, pero si tiene un cuchillo más grande o más pequeño, busque un acero que sea proporcional a él. Algunos aceros pueden ser demasiado largos y difíciles de almacenar, así que considere el espacio de su cajón cuando decida cuánto tiempo quiere que sean.

La mayoría de las varillas de pulido están hechas de acero inoxidable. Es duradero y versátil, ya que funciona con la mayoría de los cuchillos. El diamante y la cerámica también son populares. Ambos materiales tienen pequeñas piezas abrasivas en la superficie que eliminan parte del material de la cuchilla. Estos requieren menos pasadas para afilar de manera efectiva y dar un borde más preciso. El diamante, en particular, requiere solo unas pocas pasadas y quita algo de material de la hoja, similar al afilado.

Afilar tu cuchillo puede darte miedo al principio, especialmente si eliges afilarlo con el acero en posición vertical y tirar de la hoja hacia ti. No importa cómo use su acero, es crucial estar lo más seguro posible. Una característica del acero que ayuda a mantener las manos seguras es la protección transversal. Los diferentes modelos tienen diferentes tamaños y formas, pero el plástico y el caucho son generalmente los materiales más seguros, ya que se engancharán en la cuchilla si se desliza. También querrás buscar una cruceta más grande o una que se ensanche para ofrecer más protección para tu mano.

En pocas palabras, afilar es realinear la hoja, mientras que afilar crea un borde. "El filo de un cuchillo de cocina se compone de miles de diminutas fibras de metal", dice el chef Irvine sobre la distinción y la importancia del afilado. "El uso regular del cuchillo desalineará estas fibras y eventualmente comenzará a desafilar el borde y cortará mal. Sin embargo, a menos que golpee una chuleta en la hoja, probablemente no necesite una piedra de afilar, que en realidad raspa el metal". fibras para crear una superficie fresca en la hoja, solo necesita un poco de pulido".

Fred Frederick, Bladesmith y fundador de FF Knives, es un apasionado del cuidado adecuado de sus cuchillos. "En la televisión y las películas, todos estamos familiarizados con un chef que azota su cuchillo de un lado a otro sobre un acero en el aire con una floritura, pero no lo recomiendo", dice. "En su lugar, sostenga la varilla por el mango, coloque la punta hacia abajo contra una tabla de cortar o una superficie donde no se resbale, y tire de la cuchilla a través del cilindro, incline hacia afuera y baje hacia usted aproximadamente en su ángulo de afilado. Luego voltee suba el borde y repita. Si está afilando con regularidad, de 8 a 10 pasadas deberían hacerlo. Comience con una presión firme, disminuya con cada conjunto de golpes, y en la última pasada, debería ser solo el peso del cuchillo en la varilla. ."

Al afilar, también es esencial asegurarse de sujetar el cuchillo correctamente. Sujétela con firmeza en la base de la hoja y pellizque la hoja entre el pulgar y el lado del dedo índice, tal como lo haría para usarla. Si está nervioso por afilar, comience despacio al principio hasta que se sienta más cómodo con el movimiento.

El acero que funcione mejor para usted depende de su cuchillo y sus preferencias. La mayoría de las varillas para afilar están hechas de acero inoxidable porque es fácil de fabricar, económico tanto para el fabricante como para el consumidor, y es un buen material para la mayoría de los cuchillos. Menos comunes, pero aún se usan a menudo, son los aceros al diamante y cerámicos. Las varillas de pulido de diamante utilizan partículas de diamante gruesas y duras para quitar los filamentos de metal microscópicos de la hoja. Esto es excelente para revivir cuchillas muy desafiladas o hacer algunas pasadas rápidas para mantener su cuchillo, pero dado que quita algo de material, puede que no sea lo mejor si solo está buscando realinear. La cerámica es un material conocido por su extrema dureza, lo que hace que las cuchillas vuelvan a colocarse en su lugar con facilidad. Pero la dureza de la cerámica significa que es increíblemente frágil y propensa a romperse. Los tres tienen ventajas y desventajas, y cuál es el mejor depende del tipo de cuchillo que tengas y de lo que finalmente quieras que haga tu acero.

Querrás un acero al menos dos pulgadas más largo que tu cuchillo, pero tres o cuatro es lo ideal. La mayoría de los aceros en el mercado rondan las 12 pulgadas, por lo que es ideal para cuchillos de chef de 8 pulgadas, pero si tiene una hoja más grande, opte por una más larga. Para cuchillos más grandes, 14 pulgadas es aproximadamente el límite superior; más grande será difícil de manejar y difícil de almacenar.

Nick DeSimone tiene años de experiencia profesional en la cocina. Se toman muy en serio el cuidado de los cuchillos y han pasado horas de su tiempo afilándolos. Nick también habló con varios chefs que usan aceros afilados a diario para obtener sus opiniones internas.