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Jul 03, 2023

Cómo cortar el queso

Todo está en la muñeca. Desde mejores sándwiches de queso a la parrilla hasta embutidos épicos

Todo está en la muñeca. Desde mejores sándwiches de queso a la parrilla hasta tablas de charcutería épicas, resulta que el secreto está en cómo lo cortas.

Por Naomi Tomky

Publicado el 22 de diciembre de 2022

Por Naomi Tomky

Publicado el 22 de diciembre de 2022

Colocar queso cortado hace que la comida compartida sea más higiénica que dejar que los invitados corten solos. Las piezas pequeñas también tienden a verse mejor que las grandes y aseguran que cada bocado tenga el tamaño y la forma adecuados para realzar el estilo particular de un queso.

En la superficie, saber cómo cortar queso parece un poco más complicado que la receta supuestamente a prueba de idiotas para hervir agua. Pero el manejo adecuado de los cuchillos ha surgido mucho últimamente, dice Janee' Muha, también conocida como "The Mobile Monger". Esto quizás se produjo junto con el pico de popularidad de las tablas de charcutería ingeniosamente dispuestas. O simplemente porque la gente se ha dado cuenta de que un mejor rebanado de queso puede mejorar no solo la apariencia, sino también el sabor y la textura de su selección. Independientemente de lo que haya detrás del énfasis renovado en el arte del corte, Muha está lista para enseñarle a la gente los trucos de su oficio, comenzando con las herramientas adecuadas para el trabajo.

Si planea cortar varios tipos diferentes de queso, comience colocándolos en el orden en que los cortará, recomienda Muha: comience con el queso más suave y continúe con el más duro.

Para cada una de las amplias categorías de queso, Muha utiliza una herramienta y una técnica de corte diferentes. La categoría de queso blando incluye brie, camembert, quesos de cabra al estilo del Valle del Loira y similares, mientras que la categoría "duro" incluye variedades firmes y desmenuzables como Parmigiano-Reggiano, Gouda añejo y queso cheddar más viejo. Los quesos "medianos" o "semifirmes" incluyen goudas y quesos cheddar con un poco menos de edad (del tipo que podría cortar en rodajas finas para un sándwich). Consulte la sección "Lo que necesita" arriba para obtener la herramienta adecuada para cada queso.

Lo importante a tener en cuenta con este estilo es la proporción de corteza a pasta; es importante asegurarse de que cada pieza tenga un equilibrio constante de cada textura. Con un cuchillo para queso blando, Muha corta una rueda pequeña estándar de queso brie o camembert en gajos, como si estuviera cortando un pastel. "[El cuchillo] está desplazado, por lo que atraviesa toda la rueda y no es necesario empujar". Para las ruedas de formato más grande, utiliza un cuchillo para queso estilo "esqueleto", que tiene cortes en la hoja para que se deslice más suavemente. La directora editorial de SAVEUR (y experta en quesos residente), Kat Craddock, agrega que un cuchillo con filo aserrado es útil para rebanar cuidadosamente un queso suave con cáscara, "al igual que cortar la piel de un tomate maduro y jugoso". Después de hacer cuñas (o comenzando con la cuña, si compró una rueda parcial), tenga en cuenta la misma proporción de corteza a pasta y corte rebanadas desde la punta hasta el borde exterior.

Craddock también ofrece otra opción para un queso blando muy maduro con corteza (como Vacherin Mont d'Or o Rush Creek Reserve): corte la corteza superior de toda la rueda y sírvala con una cuchara pequeña o una espátula de madera para sacarla directamente en el queso. centro cremoso.

Use un cuchillo de queso en forma de cuña para desmenuzar cualquier queso duro y duro. Mete la punta del cuchillo, luego gíralo un poco, y las piezas se romperán naturalmente a lo largo de la estructura de la cuajada, explica Muha. El corte de gran formato para estos quesos es menos importante en la cocina casera, a menos que se haya comprado por impulso una rueda entera de queso Parm mientras estaba de vacaciones en Italia, en cuyo caso estudie este video (o contrate a un amable quesero local para que lo ayude). ).

Para rebanadas delgadas de quesos medianos como un queso cheddar para un sándwich, Muha elige entre un cuchillo de chef y una cortadora de alambre. Pero ella es una profesional y, por lo tanto, puede hacer un buen trabajo cortando un queso mediano con un cuchillo. Para aquellos que no tienen habilidades profesionales con los cuchillos, dice que una simple rebanadora de queso de alambre es una muy buena alternativa casera a las herramientas que usan los queseros profesionales. "Pero no vas a conseguir rebanadas de delicatessen en casa", advierte.

Debido a que los quesos azules varían mucho en textura, la herramienta adecuada depende en gran medida del azul específico que tenga. "Por lo general, prefiero un cable para un blues más desmenuzable", dice Craddock. Para tipos más cremosos, podría usar un esparcidor, ya que será lo suficientemente suave como para no necesitar ningún corte, o incluso un cuchillo para mantequilla.

Para las bolas de mozzarella más pequeñas (bocconcini o ciliegine), no es necesario cortarlas, ya que puedes dejar que las personas tomen una bola entera. Pero para formatos más grandes como ovolini, Craddock recomienda usar un cuchillo de queso delgado. La mejor manera es simplemente cortar la bola por la mitad, voltear cada mitad con el lado cortado hacia abajo y luego cortar transversalmente, dejándote con una pila de rebanadas semicirculares.

Usando el cuchillo esqueleto o una cortadora de alambre para evitar que el queso pierda su forma mientras trabaja, corte incluso rebanadas transversales del tronco. Con suerte, el tamaño facilita la creación de monedas de queso del tamaño de una porción, pero si son demasiado grandes, córtelas por la mitad a lo largo del ecuador antes de servir.

Es muy importante lavar los cuchillos y la tabla entre quesos, dice Muha. De lo contrario, si, por ejemplo, corta un queso brie o queso azul y luego usa el mismo cuchillo en un queso cheddar, esencialmente inocula el queso cheddar con las esporas de queso azul. Para decirlo en términos más simples: esa contaminación cruzada puede hacer que su queso se enmohezca mucho más rápido de lo que lo haría de otra manera. Una vez que limpies, regresa al tablero y corta el siguiente queso. Repita según sea necesario hasta que termine todos los quesos.

Deje el queso que corte para comer durante al menos media hora para que se caliente antes de servirlo o consumirlo. Puedes probar más sabores a temperatura ambiente, dice Muha, describiendo esto como la otra cara de por qué las compañías de cerveza baratas promocionan servir su producto helado ("Para que no puedas probar lo terrible que es").

Para mantener fresco el queso restante el mayor tiempo posible, recomienda envolverlo primero en papel pergamino y luego en plástico. El pergamino le da suficiente aire para respirar y evita la oxidación ligera (lo que hace que tenga un sabor a viejo y a cartón), mientras que la envoltura de plástico evita que el queso se seque. Para los quesos blandos, Muha dice que es especialmente importante asegurarse de que el papel esté justo contra la parte pegajosa para mantenerlo en óptimas condiciones.

Cortar queso es fácil. Cortar bien el queso requiere un equipo especializado y un poco de conocimiento. Cuando se hace bien, el corte combina con la cuajada y la textura maximiza el sabor. Con algunos consejos y las herramientas adecuadas para la tarea, su tabla de quesos pasará de ser un desastre a ser un éxito de Instagram más rápido de lo que puede filmar su próximo TikTok.