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Jul 01, 2023

Kenji López

Con el apoyo de Entre sus muchas revelaciones: una técnica que cambia el juego

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Entre sus muchas revelaciones: una técnica revolucionaria para producir esa corteza crujiente en casa.

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Por J. Kenji López-Alt

Algunos miembros de la familia pueden llamarlo comportamiento obsesivo. Yo lo llamo una apasionante búsqueda intelectual y culinaria.

Durante los últimos cinco meses, he estado en una misión para marcar en una receta casera fácil de cocinar para una pizza de masa delgada popular en el Medio Oeste, Chicago en particular. Me ha llevado a través de decenas de iteraciones, mensajes furtivos de pizza a altas horas de la noche con otros obsesivos de todo el país, docenas de excursiones gastronómicas (incluida una gira de dos días y 12 paradas por Chicago y Milwaukee), bolsas de harina, libras de salchicha y varios galones de salsa de tomate.

Antes de comenzar, vale la pena considerar la definición de "pizza de Chicago". Si no eres de Chicago, lo más probable es que pienses en un plato hondo con queso, cubierto con salsa y del tamaño de una piscina para niños. Pero si eres de Chicago, probablemente sea una masa delgada.

Estoy hablando de algo más delgado que una salada, con un crujido increíblemente crujiente y la estructura suficiente para sostener su propio peso contra una salsa muy sazonada y una capa caramelizada de mozzarella. Probablemente esté cubierto con trozos de salchicha cortados a mano, tal vez una pizca de giardiniera caliente. Olvídese de la corteza hinchada y parecida a un manillar de un pastel de Nueva York: la corteza delgada tiene salsa y queso hasta el borde, un borde que sale extra crujiente con una frizz de queso casi ennegrecido sobre él.

Lo más notable es que la pizza es redonda pero viene cortada en cuadrados pequeños, no más de un bocado o dos cada uno.

Ya sea que lo llame corte de fiesta, estilo bar, estilo taberna, masa delgada del medio oeste, delgadez de Chicago o, si es del medio oeste, simplemente "pizza", con sus cuadrados pequeños, es un plato igualmente fácil para compartir con un grupo grande, o para pulir por tu cuenta. ("Tomaré una pieza más" es demasiado fácil de decir cuando cada pieza es un bocado).

Esa compartibilidad de corte cuadrado no es un accidente, dijo Steve Dolinsky, periodista y autor de "Pizza City, USA: 101 Reasons Why Chicago Is America's Greatest Pizza Town".

Con sus raíces en la década de 1940 en las tabernas de la clase trabajadora como Vito & Nick's en el lado sur de Chicago, el estilo barato de producir y que induce la sed se inventó para alentar a los clientes a quedarse el tiempo suficiente para pedir otra cerveza.

"Ese es mi padre y mi tío, el primer día que comenzaron a servir pizza", dijo Rose Barraco George, octogenaria propietaria de tercera generación de Vito & Nick's, mientras señala una de las viejas fotos familiares que se alinean en el comedor. Junto a los hornos de pizza, varios de sus nietos, la quinta generación en el personal de la cocina, se afanan, extienden la masa según la receta original de su abuela Mary, pellizcan salchichas crudas y cortan pasteles delgados y carbonizados que se sirven en bandejas de aluminio. En el comedor, los clientes habituales compraban cuadrados de pizza bajo un techo adornado con una alfombra de lana; Carteles de cerveza estilo antiguo decoraban las paredes. La pizza de Vito & Nick's es excelente, pero el ambiente, teñido de historia, es soberbio.

"Los trabajadores de las fábricas o de Union Stock Yards se detenían en la taberna de camino a casa", dijo Dolinsky.

La proximidad a esos corrales hizo que las salchichas baratas y abundantes se convirtieran en una parte casi integral del estilo, mientras que los pequeños cortes cuadrados facilitaban el compartir entre todos los clientes: no se requerían platos, solo una servilleta serviría. ¿Y lo mejor de todo? "En los primeros días, la pizza de taberna siempre era gratis", dijo Dolinsky.

Eventualmente, la pizza gratis se volvió tan popular que las tabernas comenzaron a venderla para llevar. Desde Chicago, se extendió y se convirtió en uno de los estilos de pizza dominantes en todo el Medio Oeste.

En mi casa en Seattle, comencé a trabajar con una receta de 2018, ligeramente inspirada en Vito & Nick's, y publicada por mi antiguo colega Bryan Roof, en Cook's Country. Su receta comienza con harina, azúcar, sal, levadura, agua y aceite combinados en un procesador de alimentos, que funciona bien para dos lotes de pizza; si es más grande, uso una batidora de pie o amaso a mano. Luego se deja reposar durante un par de horas; estirado con rodillo (las pizzerías profesionales de masa fina utilizan laminadoras industriales); cubierto con una salsa, queso rallado y salchicha; y luego al horno en un horno de 500 grados en una piedra para pizza durante 10 a 14 minutos. Fue un gran punto de partida, sobre todo teniendo en cuenta que su receta se puede hacer en una sola tarde.

Mi amigo Dave Lichterman, un nativo de Chicago que opera dos pizzerías en Seattle, comenzó a trabajar en su propia receta para servirla en su Windy City Pie. En una de las muchas sesiones de degustación en su restaurante, me contó lo seca que puede ser la masa de masa fina. La receta del Sr. Roof exige alrededor del 56 % de hidratación, es decir, por cada 100 gramos de harina en un lote de masa, agregaría 56 gramos de agua. Esto ya está en el extremo inferior para la masa de pizza: las masas de estilo napolitano generalmente se ubican justo al norte o al sur del 60 por ciento de hidratación. Pero el Sr. Lichterman estaba haciendo que su masa estuviera aún más seca, alrededor de un 50 por ciento de hidratación, con la adición de un 10 a un 15 por ciento de aceite.

Esto marcó una gran diferencia en la textura de mi corteza, que, hasta ese momento, había salido crujiente pero un poco demasiado flexible y dura. Esto tenía que ver con la forma en que el agua y el aceite interactúan con las proteínas de la harina. Cuando el agua se amasa con harina, las proteínas de la harina se deshacen y desenredan, formando una red masticable de gluten. En general, una masa más húmeda formará más gluten y dará como resultado una miga más elástica y masticable, del tipo que encontraría en el interior de un boule de masa fermentada. La grasa, por otro lado, cubre las proteínas de la harina y evita que se enreden, lo que da como resultado una masa más tierna, como un bollo de brioche suave. Menos agua y más aceite condujeron a una corteza más ligera y crujiente.

Traté de usar incluso menos agua, pero descubrí que la masa se volvió demasiado difícil de extender.

Mi siguiente avance se produjo cuando accidentalmente fermenté en exceso un lote de masa de pizza al dejarla en el mostrador durante demasiado tiempo. La sobrefermentación debilita gravemente la estructura del gluten, lo que puede provocar que la masa se niegue a crecer cuando se hornea. Esto es malo para el pan, pero excelente para la masa fina. Comencé a incorporar intencionalmente un período de fermentación de tres a cinco días en el refrigerador, lo que resultó en los pasteles más delgados y crujientes hasta el momento.

A John Carruthers también le gusta sobrefermentar su masa. Como propietario de Crust Fund Pizza, no tiene restaurante, pero se ha hecho un nombre entregando su pizza estilo taberna en los callejones de Chicago a cambio de donaciones a organizaciones locales. Desde su casa, horneaba pizzas con cortezas crujientes hechas con masa que había reposado en su refrigerador durante cinco días para mí y para el Sr. Lichterman. (La excelente receta del Sr. Carruthers se puede encontrar en el boletín de repostería de mi amigo Andrew Janjigian).

El Sr. Carruthers también emplea un método llamado "curar" la masa, una técnica de la que había oído rumores pero que tenía que ver en persona para comprenderla por completo. La idea es simple: extienda la masa como si fuera a cubrirla, pero luego déjela a un lado en el refrigerador por un día, completamente descubierta, para que se seque.

Billy y Cecily Federighi y su socio Brad Shorten curan la masa en Kim's Uncle, una pizzería de masa delgada que abrió el año pasado en Westmont, Illinois, un suburbio de Chicago. Federighi reveló una pila superpuesta de pieles de pizza —lo que los pizzeros llaman masa estirada pero sin cubrir— que estaban secas al tacto, con la textura del cuero curado. Puede levantar la masa con una mano y mantiene su forma, cayendo un poco como un agujero portátil Acme de una caricatura de Looney Tunes. Las pizzas en Kim's Uncle, horneadas en un antiguo horno Faulds con cuatro pisos que giran como los autos en una rueda de la fortuna, son increíbles: increíblemente crujientes y sabrosas.

Ni el Sr. Carruthers ni el equipo de Kim's Uncle inventaron la técnica de curado. El Sr. Dolinsky lo atribuye a Nick Pianetto Jr., quien fue el propietario de segunda generación de Pat's cuando comenzó a emplearlo en la década de 1970 en la pizzería Lincoln Park de su padre. Hasta el día de hoy, la pizza en Pat's llega con un borde ondulado y ampollado, una señal de que la masa estaba correosa antes de hornearse.

De vuelta a casa, extendí rondas de masa de pizza de 14 pulgadas y las dejé reposar descubiertas durante la noche en mi refrigerador sobre tablas de cortar forradas de pergamino. Me sorprendió la gran diferencia que hizo el curado en la textura crujiente de la pizza terminada, aunque, en retrospectiva, tiene sentido. La masa se vuelve crujiente a medida que se deshidrata en el horno, y el curado inicia esa deshidratación. Al pesar la masa antes y después del curado, calculé que las pieles terminan con un nivel de hidratación efectivo de solo 25 a 33 por ciento antes de hornear.

El curado también tiene algunos efectos secundarios maravillosos. Los discos de masa coriáceos se deslizan fácilmente dentro y fuera de una cáscara, lo que hace que meterlos en el horno sea muy fácil. La masa curada no se hunde tan fácilmente como la fresca, lo que permite que la pizza casi "flote" sobre la piedra mientras se hornea, lo que facilita la pérdida de humedad y hace que el crujiente sea más eficiente. Se puede hornear a un color marrón oscuro y crujiente sin quemarse.

La única dificultad fue encontrar espacio en el refrigerador para curar varias rondas de masa de 14 pulgadas. Me pregunté: ¿Funcionaría igual de bien una cura a temperatura ambiente? Afortunadamente, lo hace.

Con la corteza manejada, dirigí mi atención a la salsa. En Chicago, la salsa para pizza tiende a tener un sabor intenso que proviene de la cocción de tomates enlatados muy condimentados con hierbas secas, como mejorana y orégano, y ajo (me gusta usar una combinación de ajo fresco y ajo granulado más dulce). Algunas salsas son muy dulces; otros se inclinan más avinagrados. Puede ajustar esos elementos a su gusto. En estos días, no me molesto en cocinar la salsa a fuego lento primero: encuentro que desarrolla mucho ese sabor cocido durante el tiempo de horneado de 10 minutos de la pizza, especialmente con la adición de pasta de tomate.

Los últimos componentes a abordar fueron el queso, la giardiniera y la longaniza. El queso es simple: mozzarella rallada con bajo contenido de humedad (fresca rallada y con toda la grasa si puede manejarla, rallada previamente y parcialmente descremada funciona bien si no puede) y una pizca de queso parmesano o romano.

Giardiniera es la mezcla picada de verduras en escabeche que se suele servir en los sándwiches de ternera italianos de Chicago y que se ha convertido en un aderezo de pizza popular. Combina perfectamente con salchichas y es fácil de encontrar en línea. Busque marcas al estilo de Chicago, como Marconi o el excelente JP Graziano, que envasan la giardiniera en aceite en lugar de vinagre o salmuera.

Más suave que la típica salchicha italiana de supermercado, la salchicha italiana al estilo de Chicago es una verdadera especialidad regional, pero es fácil de hacer en casa. Hablé con Rob Levitt, carnicero jefe de Publican Quality Meats en Chicago, sobre lo que hace que la salchicha al estilo de Chicago sea única.

"La única línea real común es la pimienta negra y el hinojo", dijo. Esto sonó cierto después de probar y solicitar consejos de otros pizzeros de Chicago.

Mi salchicha usa semillas enteras de hinojo que tuesto en una sartén, luego las trituro bruscamente con un mortero y una mano (un molinillo de especias, un procesador de alimentos, una licuadora o el fondo de una sartén pesada funcionarán) antes de mezclarlas con carne de cerdo molida grasosa sazonada con sal, pimienta negra, ajo fresco y granulado, un poco de hierbas secas y una pizca de hojuelas de pimiento rojo. La clave es amasar la mezcla (a mano o en una mezcla de pie equipada con una paleta) hasta que las proteínas comiencen a desmoronarse y entrecruzarse, dándole una textura pegajosa que se vuelve elástica y jugosa a medida que la salchicha se cocina, liberando su sabrosa grasa. para mezclar con la salsa y el queso mientras se hornea la pizza.

Fermentar y curar su masa requiere un poco de planificación, pero su compromiso de tiempo activo es mínimo. Si comienza hoy, dentro de una semana, esperará los 10 minutos más largos de su vida mientras el aroma del orégano y el queso caramelizado emanan de su horno. Tu recompensa chisporroteará cuando salga y crujirá cuando la cortes en cuadrados, ya sea que planees compartirla o no.

Crecí comiendo rebanadas triangulares dobladas en la ciudad de Nueva York, pero en estos días en mi casa, está de moda ser cuadrado, y lo delgado está de moda. Por supuesto, si eres del Medio Oeste, lo delgado siempre estuvo de moda. El resto de nosotros solo se están poniendo al día.

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